Mauro Colagreco, vingt ans de Mirazur : du chef de Menton au patron d’un groupe mondial

Arrivé d’Argentine en 2001, il a ouvert sa table au-dessus de la Méditerranée en 2006. Le Mirazur fête ses 20 ans avec un menu conçu avec Ferran Adrià, et son chef dirige désormais plus de 25 restaurants dans le monde.

Une trentaine de petites assiettes pour raconter vingt ans de cuisine. À partir de ce mercredi et jusqu’au 17 mai, le Mirazur sert un menu rétrospectif conçu avec Ferran Adrià, le chef catalan d’elBulli, invité comme « curateur gastronomique ». Facturé environ 500 euros et précédé d’une exposition, il célèbre les 20 ans de la table de Menton, élue en 2019 meilleur restaurant du monde.

Mauro Colagreco est né en 1976 à La Plata, en Argentine, dans une famille d’origine italienne. Arrivé en France en 2001, il se forme au lycée hôtelier de La Rochelle, puis rejoint Bernard Loiseau, auprès duquel il travaille jusqu’à la mort du chef bourguignon, en 2003.

En 2006, il ouvre le Mirazur à Menton, à quelques mètres de la frontière italienne, au-dessus de la mer. Six mois plus tard, le Gault & Millau le désigne « révélation de l’année ». Les distinctions s’enchaînent : deux étoiles Michelin en 2012, une quatrième place au classement des World’s 50 Best en 2017.

La consécration arrive le 25 juin 2019 à Singapour. Le Mirazur est élu meilleur restaurant du monde au palmarès des World’s 50 Best Restaurants, une première pour une table française. « C’est un grand moment pour la gastronomie française », réagit alors le chef auprès d’Euronews.

Le cuisinier est devenu chef d’entreprise. La même année, il reprend une ancienne boulangerie de Menton, devenue Mitron Bakery, et ouvre en ville la pizzeria Pecora Negra, dont la sauce est préparée avec les tomates d’un jardin mentonnais. Les deux enseignes ont depuis essaimé, à Strasbourg, à Lyon et à Monaco.

Aujourd’hui, Mauro Colagreco supervise plus de 25 restaurants dans le monde, dont des tables à Londres, au Raffles London at The OWO, selon le site spécialisé The Staff Canteen. Son groupe ne publie ni chiffre d’affaires ni effectifs.

Son engagement dépasse l’assiette. Nommé en 2022 ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO pour la biodiversité, il défend une cuisine liée aux jardins et aux producteurs. Il présidera aussi le jury d’honneur de la Roux Scholarship 2026, l’un des concours de cuisine les plus prestigieux du Royaume-Uni.

La réussite pose pourtant une question que connaissent tous les chefs devenus marques : peut-on être partout à la fois ? Plus de vingt-cinq restaurants, de Menton à Londres, reposent sur un nom et une signature. Le risque est que la signature se dilue à mesure que les adresses se multiplient. À environ 500 euros le menu anniversaire, le Mirazur s’adresse aussi à une clientèle très restreinte, loin de la cuisine de jardin et de terroir qu’il revendique. Et le groupe ne publie aucun chiffre qui permette de juger de sa solidité.

Vingt ans après son ouverture, le Mirazur reste le cœur d’un ensemble qui a largement dépassé Menton. Mais c’est bien depuis la cité des citrons que le chef argentin continue de piloter ses projets.